リベラルについて
リベラルという言葉、ヨーロッパでは他社の介入を許さない個人主義に近い意味合いであり、アメリカでは政府が積極的に介入をすべきと考える立場となる。つまりリベラルとはヨーロッパとアメリカでは対立する概念であるというらしいです。安倍晋三首相著、新しい国への冒頭部分にはそう書いてあります。ちなみに7/12日付けの毎日新聞にはアメリカの保守とリベラルについて、保守派は自由を重んじ、リベラル派は強い指導力と連邦政府の権限強化を求めがちと書かれてありました。リベラルとは急進的な少数派によるポストロックな集団をイメージしていた僕は「リベラルな塩作りを目指して！」なーんて言葉の意味も分からずかっこつけてみようかなぁなんて思っていたのですが、無学が露呈するのでやめておく事にします(笑)
粉チーズについて
粉チーズといえばパルメザンチーズだと信じていたけど少しだけ調べてみたらとても勉強になりました。
●パルミジャーノ・レッジャーノ
イタリア北部の特定地域で地域で生産、DOPを受けたものだけが名乗る事ができる
イタリアチーズの王様
ハードタイプ
※DOP＝デノミナツィオーネ・ディ・オリージネ・プロテッタ
イタリアの伝統食材に対し基準を満たすものにのみ特定の名称をつけて販売許可する制度
●グラナ・パダーノ
グラナ＝粒、パダーノ＝ポー川周辺の平野
同じグラーナと呼ばれるチーズのパルミジャーノ・レッジャーノはより狭い地域で生産
パルミジャーノ・レッジャーノより割安、イタリアのどこの家庭にもあるチーズ
ハードタイプ
●パルメザン・チーズ
パルミジャーノ・レッジャーノ風のチーズ、イミテーション
日本では粉チーズの総称として呼ばれている
パルミジャーノ・レッジャーノのDOP規格から外れているので欧州ではパルメザンを名乗れない
で、なぜ粉チーズかというと、パスタ・ビアンカというパスタとの出会い。
で、なぜパスタ・ビアンカなのかというと、
僕はパスタが好きで家で食べたいのだけど
料理ができないのでフライパンで作る(火を使う)パスタが作れない。
でもどうしても家でパスタが食べたいから自分でパスタを作ってみたい。
・・どうせなら火を使わないで済むパスタってないのかなー。などと漠然と考えていたら、
引き寄せられるように購入した「プロのためのパスタ辞典」という本の最初の方に
パスタ・ビアンカのことが書かれていて、これだ！と思った、からです。
本格的なパスタ・ビアンカにはグラナ・パダーノを使用するそうです。
早速近所のスーパーに走ってみましたが、もちろんグラナ・パダーノは売っておらず
しばらくはパルメザン・チーズでチャレンジしてみたい思います。
あ、でも・・・ライフワークである塩の研究のためにパスタの研究がどうしても必要となったというのが最もな理由としておいて欲しいです。
ニガリについて
自然海塩の旨さという点では苦みであるマグネシウムの含有量は少ない方が良いので、自然海塩製塩法では母液の比重が低いところで煮つめの作業を終了する。その結果、塩の析出後の残液であるニガリの比重値は低くなっている。母液の比重1.24台で煮つめの作業を終了して作られる塩の味はまろやかで実においしいし、旨さを追求した贅沢な塩といえるのではないだろうか。しかし、ニガリの品質という点でみると、比重1.24台で製塩した残液をそのまま充填して商品化すれば、ニガリはナトリウムが多く含まれていることになる。ソルトサイエンス研究財団の橋本専務理事がいわれる「ニガリの比重は1.30以上」を目安にすると、自然海塩製塩法メーカーが作るおいしい塩からは良質の生ニガリは採れないということだ。
「塩とニガリがよくわかる本 / 玉井恵 著」より
なのでそのまま使ってレシピ通りに豆腐をつくれば必然的にしょっぱい豆腐ができあがるのであった。
はじめまして
ブログ初心者ですのでゆっくりのんびりと考えた事や思った事などを書き込んでいきたいと思います。よろしくお願いします！
