ニガリについて

自然海塩の旨さという点では苦みであるマグネシウムの含有量は少ない方が良いので、自然海塩製塩法では母液の比重が低いところで煮つめの作業を終了する。その結果、塩の析出後の残液であるニガリの比重値は低くなっている。母液の比重1.24台で煮つめの作業を終了して作られる塩の味はまろやかで実においしいし、旨さを追求した贅沢な塩といえるのではないだろうか。しかし、ニガリの品質という点でみると、比重1.24台で製塩した残液をそのまま充填して商品化すれば、ニガリはナトリウムが多く含まれていることになる。ソルトサイエンス研究財団の橋本専務理事がいわれる「ニガリの比重は1.30以上」を目安にすると、自然海塩製塩法メーカーが作るおいしい塩からは良質の生ニガリは採れないということだ。

「塩とニガリがよくわかる本 / 玉井恵 著」より

なのでそのまま使ってレシピ通りに豆腐をつくれば必然的にしょっぱい豆腐ができあがるのであった。